Trong một ly rượu vang, chúng ta vẫn nhận thấy được mùi vani, mùi chocolate, mùi caramel, mùi lá xì gà, mùi cà phê, mùi khói… tạo nên một cảm giác rất dễ chịu thông qua khứu giác. Tất cả những hương vị này được tạo nên nhờ gỗ sồi trong quá trình kiến tạo rượu vang.

Gỗ sồi, một loại gỗ cứng nhưng dễ uốn, rất phù hợp để chế tạo thùng. Theo truyền thống, nó đã đóng một vai trò rất lớn trong ngành sản xuất rượu vang. Vậy tại sao một nhà sản xuất rượu sẽ chọn sử dụng gỗ sồi? Nó có vai trò gì trong quá trình sản xuất rượu vang.

Gỗ sồi có thể là một kết cấu hoặc một yếu tố hương vị trong sản xuất rượu vang, tùy thuộc vào việc thùng là mới hay đã sử dụng, từ gỗ sồi Pháp hoặc Mỹ và kích thước của chúng. Đó là việc sử dụng gỗ sồi mới có ảnh hưởng lớn nhất đến rượu vang. Khi tiếp xúc với gỗ sồi mới, một số hợp chất hương vị như lacton, aldehyde và phenol dễ bay hơi sẽ ngấm vào rượu, tạo ra một số mùi thơm đặc trưng.

Gỗ sồi ảnh hưởng đến rượu vang trắng như thế nào?

Các nhà làm rượu cũng có thể quyết định có nên lên men hoặc thành trưởng trong gồ sồi hay không? Lên men và thành trưởng trong thùng sẽ tích hợp hương gỗ sồi tốt hơn so với lên men trong bể thép, sau đó là thành trưởng trong thùng. Tuy nhiên, lên men trong thùng gỗ sồi tốn nhiều chi phí và công sức hơn so với lên men trong các loại bể khác. Điều đó khiến cho nó trở thành một lựa chọn cao cấp cho các nhà sản xuất rượu vang với hương vị tinh tế hơn.

Cả kích thước thùng và vấn đề tuổi tác của gỗ cũng có tác động đến hương vị. Thùng càng mới và nhỏ, ảnh hưởng của gỗ sồi càng mạnh. Một thùng 225L sẽ có tác động nhiều hơn so với 500L do tỷ lệ rượu tiếp xúc với gỗ cao hơn. Trong khi đó, một thùng sử dụng một lần hoặc hai lần sẽ làm giảm hiệu ứng.

Gỗ sồi ảnh hưởng đến rượu vang đỏ như thế nào?

Gỗ sồi mới cũng có ảnh hưởng sâu sắc đến rượu vang đỏ. Có những nốt hương xa xỉ của dừa và quế từ gỗ sồi Mỹ, những hương vị cay của đinh hương và tuyết tùng từ gỗ sồi Pháp. Mức bánh mì nướng cao hơn có thể gợi nhớ đến mocha hoặc espresso.

Trong sản xuất rượu vang đỏ, tác động của oxi thậm chí còn quan trọng hơn. Màu sắc và tannin của vỏ nho cần oxi để tạo thành các hợp chất phenolic ổn định, trong khi tannin của gỗ sồi cũng hỗ trợ cấu trúc của rượu vang.

Gỗ sồi Pháp và Mỹ - khác nhau ở điểm gì?

Gỗ sồi Pháp có vị ngọt và mạnh hương vanilla rõ rệt, trong khi đó gỗ sồi Mỹ có vị gắt hơn do lượng acid lactic trong thân cây cao gấp 3-4 lần. Cấu trúc gỗ của hai giống cây sồi cũng khác nhau. Sồi Pháp có thớ gỗ chắc và rất dễ chẻ dọc theo thớ mà không cần phải cưa – cách này làm cho rượu tiếp xúc dọc theo thớ gỗ và nhờ đó mà có mùi vanilla mạnh hơn. Còn sồi Mỹ có thớ gỗ lỏng hơn và vị tatin nhạt. Khi xử lý sồi Mỹ, người ta thường cưa thành từng thanh nhỏ – cách này làm cho rượu được tiếp xúc nhiều hơn với acid lactic trong gỗ và nhờ đó mà có nhiều mùi sữa dừa.

Hiện nay, còn có gỗ sồi đến từ Canada (trung hoà các đặc tính của hai kiểu gỗ Mỹ và Pháp). Bản thân người Pháp bây giờ cũng dùng gỗ sồi của vùng rừng Adygey gần biển Đen của Nga vì giá rẻ hơn. Còn người Ý thì lại chuộng những thùng đựng gỗ sồi đến từ Slovenia bởi chúng có thớ gỗ chắc, vị nồng thấp và độ tannin vừa phải.