Nhắc đến tannin hẳn những người yêu thích rượu vang sẽ nghĩ ngay đến vị chát đặc trưng của rượu. Nhưng nếu hỏi sâu thêm tại sao trong rượu vang lại chứa tannin thì chưa chắc mọi người đã trả lời được. Để trả lời cho câu hỏi trên, các bạn hãy tham khảo qua bài viết về tannin trong rượu vang dưới đây nhé!

Tannin trong rượu vang là gì?

Tannin là một hợp chất polyphenol có trong thực vật có khả năng tạo liên kết bền vững với các protein và các hợp chất hữu cơ cao phân tử khác như các amino axit và alkaloit.

Các hợp chất tannin có thể tìm thấy trong nhiều loại rau, lá, trà và vỏ cây hoặc hoa quả, đặc biệt có rất nhiều trong quả nho. Phần lớn tannin có trong rượu vang có nguồn gốc từ quả nho như vỏ nho, hạt nho và cả cuống nho nữa.

Rượu vang càng có vị chát thì có hàm lượng tannin càng cao. Đó là do quá trình ép nho lấy nước, lượng vỏ, hạt và cuống nho được ép chung với nho càng nhiều dẫn tới hàm lượng tannin cao.

Đây là lý do mà vì sao vang đỏ lại chứa nhiều tannin hơn vang trắng. Chất chát tannin vừa tạo thêm hương vị cho rượu vang đỏ, vừa đóng vai trò là chất chống oxy hóa tự nhiên giúp rượu vang hạn chế các ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài.

Tannin trong rượu vang có nguồn gốc từ đâu?

Tannin phần lớn có nguồn gốc từ quả nho làm rượu vang và một phần đến từ loại thùng ngâm rượu chất liệu từ gỗ sồi.

Vỏ nho

Tùy thuộc vào độ dày mỏng của mỗi giống nho , có khả năng giữ lấy các nguyên tố và chất men cũng khác nhau. Chính những chất men này sẽ tạo điều kiện tốt cho việc lên men nước ép từ nho. Bên cạnh đó, chất tannin được tìm thấy bên trong chính vỏ nho, bạn không khó để nhận ra điều này khi nếm thử bất kì chùm nho nào. Mặt khác, các tannin rất dễ nhận diện vì các loại nho chuyên dùng để làm rượu vang sẽ là loại có vẻ cứng cáp hơn, khô khan hơn và chát hơn so với các loại nho ăn hàng ngày.

 Hạt nho

Vị chát không chỉ đến từ vỏ nho mà nó còn có trong hạt nho nữa. Trong hạt nho chứa đựng một chút tinh dầu polyphenol (thường có trong thực vật). Khi ta cắn thử một hạt nho bật kì ta sẽ có một cảm nhận như siết chặt lấy màng trong của hai bên má và cảm giác khô trong vòm miệng. Đó chính là do tác động của tannin.

Cuống nho

Có thể bạn đã biết khi thu hoạch nho người ta luôn để lại cuống nho. Vì trong cuống nho cũng có chứa một lượng tannin nhất định. Khi tiến hành thu hoạch, người ta không tuốt hết khỏi cuống của chùm mà để lại rất nhiều cuống và thân chùm nho lẫn trong nước nho để lên men. Chính vì như thế trong quá trình sản xuất rượu vang người ta sử dụng cả vỏ nho, hạt nho và cuống nho để nên men làm tăng vị chát tannin cho từng loại rượu vang.

Ngoài ra, tannin còn có trong các thùng gỗ dùng để ủ rượu vang.

Đây là một điều khá bất ngờ mà không phải ai cũng biết. Tannin không chỉ có trong quả nho mà nó còn được bổ sung từ chính các thùng gỗ sồi ủ rượu. Thùng gỗ sồi càng trẻ (mới) thì tannin càng được gia tăng hơn. Dĩ nhiên, việc này còn tùy thuộc vào chất lượng của gỗ sồi, xuất xứ gỗ, mặt trong bị hơ nóng của thùng, tuổi đời của thùng. Thông thường thì tannin của thùng gỗ sồi trên 2 năm sẽ không còn nhiều.

Ví dụ, các thùng gỗ sồi đã ủ nhiều lần rượu vang trong các năm trước sẽ không gia tăng tannin trong rượu và ngược lại các thùng gỗ sồi mới sẽ cung cấp nhiều tannin hơn cho rượu. Điển hình như khi thử rượu, bạn sẽ cảm nhận được một chút gì đó mùi hương như: mùi gỗ, mùi cháy, vani, mùi nướng,… tùy thuộc vào xuất xứ, độ tươi của thùng gỗ sồi.