Như chúng ta đã biết, rượu vang được lên men từ những trái nho nhưng nó lại có vô số hương vị khác như mùi chocolate, mùi caramel, mùi vani, mùi cà phê, mùi xì gà, mùi khói… Và một trong những bí quyết để tạo ra hương vị ấy đến từ việc sử dụng thùng gỗ sồi để ủ rượu.

Thùng gỗ sồi Pháp và Mỹ được làm như thế nào?

Do gỗ sồi Pháp và Mỹ có đặc tính khác nhau nên cách đóng thùng cũng khác nhau. Với cách làm truyền thống tại Pháp và châu Âu thì gỗ sồi sẽ được xẻ dọc thành các thanh dài theo thớ (thanh gỗ càng dài càng làm làm cho rượu mềm hơn đồng thời giá thành cũng cao hơn). Sau đó, các thanh gỗ được làm khô bằng cách để ngoài trời hoặc tẩm khô trong khoảng từ 10 -36 tháng để chất nhựa chát gắt thoát ra khỏi thớ gỗ. Ngược lại, ở Mỹ, để rút ngắn thời gian gỗ sồi lại thường được sấy khô trong lò. Chính bởi sự khác biệt này đã làm cho gỗ sồi Pháp biến đổi nhẹ hơn, nhờ vậy giữ được nhiều mùi vanilla trong khi gỗ sồi Mỹ lại mang đến sự khoẻ khoắn hơn.

Sau khi các thanh gỗ đã hoàn tất giai đoạn sấy khô, chúng được uốn cong thành các tang thùng và vào đai. Khi thùng đã đóng xong, bước tiếp theo hết sức quan trọng đó là nướng bề mặt trong của thùng. Đặc biệt, tuỳ theo từng loại rượu, thùng gỗ sồi sẽ được nướng ở mức độ nhẹ, vừa hay kỹ.

Thùng gỗ sồi Pháp và Mỹ có gì khác nhau trong việc ủ rượu vang?

Trước hết, những chất hữu cơ (organic matter) tiết ra từ các thớ gỗ sẽ hòa tan vào trong rượu. Những chất này sẽ ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị, hương thơm và mang đến cho rượu vang những tính chất khác biệt.

Gỗ sồi của Mỹ mọc trong những khu rừng ở miền Trung Tây Hoa Kỳ cho rượu vang mùi cay như gia vị, thơm ngọt như vani và nồng nàn như rượu Whisky. Gỗ sồi Mỹ chứa các hợp chất hữu cơ có thể tan và vào rượu (như tannin và các chất phenolics khác) nhiều hơn khoảng 40% so với gỗ sồi Pháp. Do đó, có thể khiến cho rượu vang có mùi vị gắt hơn.

Trong khi đó, gỗ sồi Pháp mọc trong những khu rừng ở vùng Allier, Nevers và Limousin thuộc miền trung nước Pháp cho thớ gỗ rắn chắc hơn nên các hợp chất hữu cơ tiết ra một cách từ từ chậm hơn. Thùng gỗ sồi Pháp sẽ tạo cho rượu tính chất mềm mại, tế nhị và êm mượt hơn.

Việc đốt lửa cháy xém bên trong thùng gỗ sồi cũng ảnh hưởng tới các hợp chất phenolics tiết ra từ các thớ gỗ. Gỗ cháy xém sẽ khiến cho rượu có các mùi thơm như bánh mì nướng, mùi hun khói, cà phê hay chocolate. Gỗ càng cháy xém sâu thì chất tannin tiết ra càng ít, do đó vị rượu mềm mại hơn.

Thùng gỗ sồi mới hay thùng gỗ sồi cũ ảnh hưởng đến rượu nhiều hơn?

Thùng gỗ sồi càng mới thì những hợp chất phenolic từ gỗ tiết ra càng đậm và nhiều hơn, càng cũ thì càng nhạt và ít hơn. Sau thời gian khoảng 5 năm thì hợp chất này hầu như sẽ hết hẳn. Lúc này thùng gỗ không còn ảnh hưởng đến hương vị của rượu, nhưng vẫn có thể được dùng để đựng rượu trong vòng 5-7 năm nữa.

Thứ hai là nước và alcohol sẽ bay hơi đi một phần qua những lỗ nhỏ xíu trong thớ gỗ. Tùy thuộc vào một số yếu tố như độ ẩm, loại gỗ sồi và thùng cũ hay mới, một thùng cỡ trung bình 60 gallons có thể bị mất đi từ 4 - 10 lít rượu vang (1.5 đến 2.5 gallons) mỗi năm bởi hiện tượng bốc hơi. Hầm rượu càng khô ráo thì nước bốc hơi đi càng nhiều khiến cho nồng độ alcohol trong rượu càng cô đọng hơn.

Thứ ba là khi rượu được chuyển từ thùng này sang thùng khác, hay thùng rượu được rót thêm cho đầy thì rượu sẽ hấp thụ một ít oxygen. Điều này thường là tốt vì oxygen sẽ làm cho các hợp chất phức tạp trong rượu có thể chín mùi một cách từ từ, khiến cho rượu thơm ngon hơn.  

Rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi càng lâu thì càng ngon ?

Không hẳn như vậy. Tuỳ từng giống nho và đặc tính của từng loại rượu mà thời gian ủ trong thùng gỗ sồi sẽ khác nhau. Đối với giống nho Pinot Noir ở Mỹ, Chilê, Newzealand thường chỉ ủ không quá một năm. Nho Cabernet Sauvignon dùng để tạo ra những chai rượu cao cấp có thể ủ đến hai năm. Hay với giống nho đậm tannin như Nebbiolo có thể ủ hơn bốn năm. Đặc biệt, tại vùng Rijoa của Tây Ban Nha, có những nhà làm rượu nổi tiếng ủ rượu hơn 10 năm để tạo ra rượu có mùi đất, vanilla như mong đợi.

RƯỢU VANG ĐỎ CUSORA Cabernet Sauvignon